EL BENEFICIO DEL JAMÓN

      El cerdo ibérico es una especie única en el mundo, por sus características y por sus únicos cuidados, hacen de este animal una delicia para los paladares Gourmets.

      Una especie que es el resultado de milenios de esfuerzo y selección para aprovechar al máximo los recursos naturales de su entorno.

      En este período de adaptación, el cerdo ibéric o ha desarrollado una característica genética que le permite almacenar depósitos lípidos infiltrados en su masa muscular, dando lugar a esas características vetas blancas que proporcionan al jamón ibérico su incompatible textura y aroma.

      Su carne baja en calorías , protege el sistema cardiaco y circulatorio, reduce el colesterol, y es rico en todo tipo de vitaminas.
El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, contiene innumerables virtudes que se relacionan directamente con nuestra salud.
Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E .

      Puede ser un sustituto de la carne, 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas por lo que puede sustituir fácilmente a las carnes rojas, además es un protector cardiovascular, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico, lo cual nos mantiene protegidos ante las denominadas enfermedades cardiovasculares.

      El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordarlos en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera el 65%.

      Estudios recientes nos han dado a conocer que el jamón ibérico, hacen descender los niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol-LDL. Además los ácidos grasos monoinsaturados tienen otros efectos beneficiosos como la disminución de la oxidación del colesterol-LDL, mejor palatabilidad y su inocuidad establecida durante siglos.

      El Jamón Ibérico de bellota es un alimento totalmente natural, sus ingredientes son Jamón y Sal.

      Un estudio elaborado en California, Estados Unidos establece que el Zinc es muy importante en la dieta de personas jóvenes y también en adultos, el Zinc es un mineral presente en el jamón ibérico.
Loa especialistas aseguran que con un consumo diario de 20 mg de Zinc los adolescentes mejoran sus actividades y capacidades mentales.

      Estudios dan como resultado que aquellos jóvenes que tienen falta de zinc tienen más probabilidades de sufrir conductas violentas y antisociales y menor capacidad intelectual, de concentración y aprendizaje.

      Se ha comprobado que una dieta rica en zinc aumenta la agudeza los sentidos del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, recuperación de quemaduras y úlceras gástricas.


EL CORTE DEL JAMÓN

      Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero: la única condición que debe tener este artilugio es que proporciones buena fijación y comodidad al cortador.

      PELAR, consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

      INICIO, si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal(pezuña hacia arriba) más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla(pezuña hacia abajo), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
      Para el corte se utiliza un CUCHILLO jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

   CORTES: serán siempre paralelos entre sí siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. LAS LONCHAS deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cms.
      Cuando se corta el paquete principal(pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, de la punta y del codillo. El corte de este paquete principal necesita de cortes auxiliares, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con ligero solapamiento entre ellas.

      FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en "taquitos". Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cms., servirán para elaborar exquisitos caldos.

      EN RESUMEN: Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo y sobre todo, un buen JAMÓN IBÉRICO.